MISO (Pasta de Soja Fermentada): Alimento Medicinal III

Tres tipos de miso: hatcho, genmai y mugi

La pasta de soja fue el principal condimento en China en el año 200 d.C hasta 1600 hasta que fue sustituida por la salsa de soja. Ambas fueron llevadas por los budistas a Japón y allí se le dio el nombre de miso, mi’significa ‘sabor’.
El miso se obtiene por la fermentación de la soja pura o en combinación con el arroz y/cebada y un fermento especial, llamado koji, que aporta dulzura, alcohol, aromas finos y delicadeza. Se prepara cociendo los granos y/o legumbres fermentándolos en cubetas poco profundas con el koji durante varios días hasta que se formen enzimas. El koji resultante se mezcla con granos de soja cocidos y triturados, sal marina y una dosis de un lote anterior de miso. En su elaboración tradicional se deja fermentar y envejecer en barriles durante meses o años. Aquí, es donde se desarrollan las bacterias del ácido láctico, Lactobacillus, Pedicoccus y otras levaduras produciéndose propiedades que ayudan a digerir los alimentos. Todos ya conocemos las propiedades del Lactobacillus como un excelente remedio para recomponer la flora intestinal. Leer más de esta entrada

Alimento Medicinal: La UMEBOSHI (Ciruela Japonesa).

Umeboshi con hoja de shiso

Ume significa ciruela y boshi, seca. Por tanto, la umeboshi es una ciruela sin madurar fermentada durante casi dos años. Algunas marcas, para darles sabor y color las conservan con hojas de shiso, una hierba aromática de la menta, exclusiva de Japón. La fermentación con sal y hojas de shiso incrementa su contenido en ácido cítrico, que es utilizado por nuestro cuerpo para descomponer el ácido láctico -que genera fatiga o agujetas-, en dióxido de carbono y agua.
En la Macrobiótica, la Umeboshi se considera un alimento medicinal e imprescindible en la cocina. Su acidez neutraliza el exceso de carnes, sal, huevos (alimentos yan), mientras que su sabor salado neutraliza nuestros excesos de azúcar refinado, zumos (alimentos yin) etc. Por tanto, estimula el intestino, el hígado y la vesícula biliar alcalinizando nuestra sangre y aumentando nuestras defensas.
Tengo que advertir a aquellos que se aventuren a probarla por primera vez, que es muy salada y ácida. Así que al principio, es mejor lavarla con agua fría y tomar una puntita de la ciruela dejándola en la boca hasta que se deshaga. Los macrobióticos las tomande diversas formas: en ayunas si están enfermos o se han excedido en alimentos extremos (proteína animal, frutas, etc); antes de las comidas para estimular la digestión; mezcladas con el arroz o con la verdura o acompañando la proteína animal; para elaborar aliños con aceite de oliva y tamari (salsa de soja); o mezclándolo con kuzu en los procesos gripales y en los trastornos intestinales. Leer más de esta entrada

SOPAS CALENTITAS PARA EL ‘DURO INVIERNO’

Sopa de miso con verduras y shiitake.

Hoy al salir a la calle y ver el termómetro, he pensado en vosotros. Con el frío que ha venido nada mejor que unas cuantas recetas de calditos y sopas. Muchas de ellas llevan ingrendientes que puede que algunos no conozcáis o no sepáis sus propiedades. Por eso, comienzo con una breve explicación para que nadie se quede ‘colgado’:
Miso: Soja fermentada. Alcaliniza y depura la sangre; protege de las radiaciones (partículas radioactivas, rayos X) gracias a una sustancia, la cibicolina, que facilita la expulsión del organismo. Hay más de 30 tipos de miso, pero en España sólo conocemos cinco o seis. Existen tres tipos de miso: los que contienen arroz, los de cebada y los de soja.
Tamari: Antiguamente era el líquido para hacer el miso. Se obtiene mediante fermentación de soja, agua y sal marina durante tres años. En los super puedes encontrar muchas salsas de soja fabricadas rápidamente y añadiéndoles glutamato monosódico y azúcar blanco. Son salsas de soja químicas que no tienen ningún tipo de propiedad curativa ni nutritiva. A algunas se les añade agua y más sal para que salga más rentable el negocio industrial. Para distinguir el químico del natural, debemos agitar los frascos hasta formar espuma. Si la espuma baja rápidamente, es químico y si permanece un tiempo, es tamari natural. Leer más de esta entrada