Receta casera de PAN INTEGRAL de LEVADURA MADRE.


Pan de trigo y centeno con sésamo hecho por Fran.

Pan de trigo y centeno con sésamo hecho por Fran.

Esta es la receta casera que hago gracias a la ‘adicción panera’ de un buen amigo que insistió en enseñarme y mostrarme lo sencillo que puede ser hacer pan en casa.

Ingredientes: 500-700 grs de harina integral tipo 110; levadura madre;agua mineral; sal marina; aceite de oliva extra virgen primera presión en frío o mantequilla ecológica;  como opcional,frutos secos, semillas molidas…

Podemos utilizar harina de trigo integral, de centeno integral, de espelta… eso si, siempre harinas ecológicas y de buenas marcas. Aunque lo ideal sería moler nosotros el grano.

Levadura Madre

Levadura Madre

Obtención de la levadura madre: 5 cucharadas soperas de harina integral en un cuenco de cerámica y lo llenamos de agua (no del grifo). Mezclamos un poco con una cuchara de madera y lo dejamos reposar toda una noche tapada. A la mañana siguiente quitamos el agua sobrante y observamos que tenga una consistencia chiclosa y un ligero olor agrio. Lo metemos tapado en la nevera uno o dos días más. Esta masa resultante es la levadura madre. En nuestro primer pan la utilizaremos toda. Después del amasado y fermentado quitaremos un trozo del tamaño de una pelota de golf y la guardaremos para el próximo pan. Así es como lo haremos en los siguientes panes: Coger una bola después de la fermentación y amasado del futuro pan. Y claro, tendremos que volver a amasar el pan para ya meterlo en el horno.

Preparación: En una mesa con espacio, colocamos una aceitera, 1 litro de agua (no del grifo), 500 grs (pan mediano)-750 grs (pan grande) de harina de trigo integral, sal marina y un cuenco preferiblemente de madera, cerámica o cristal.

Amasado: Ponemos toda la harina en el cuenco y dibujamos un círculo  dejando un hueco en el centro, aquí ponemos una pizca de sal marina, un pequeño chorro de aceite de oliva virgen extra (o mantequilla ecológica) y lo llenamos de agua. Nos mojamos las palmas de las manos con un poco de aceite para evitar que se nos peguen pegotes de harina. Del exterior hacia dentro vamos tirando la harina para que se vaya mezclando en el agua. Con todos los dedos vamos juntando el agua con la harina y creando la masa. Al principio se crearán grumos grandes e intentaremos hacerla homogénea pero todavía necesitaremos más humedad. De nuevo nos mojamos las manos con aceite, agujereamos el centro de la masa un poquito y vamos echando un chorrito de agua y volvemos a amasar. Repetimos este proceso hasta que consigamos una consistencia chiclosa. Este amasado puede durar unos 20 min. Si nos pasamos con el agua, la masa se nos pegará a las manos, entonces añadiremos un poquito de harina; si no hay suficiente agua veremos que la masa se romperá fácilmente, entonces nos mojaremos las manos con aceite y añadiremos un poquito de agua. Cuando ya has hecho varios panes notarás que tienes más experiencia y no te hará falta poner más aceite o agua y tus manos no se pegarán con pegotes de harina.

Pan fermentando

Pan fermentando.

Fermentación: Mojamos un trapo de algodón completamente y lo escurrimos para que quede húmedo. Utilizaremos siempre este trapo para hacer el pan. Colocamos la masa en una tabla de madera cubierta con una fina capa de harina. Le damos forma al pan en forma de pan de pagés o un poquito más largo. Le vamos dando vueltas con las manos y aplastando de los bordes hacia dentro para evitar que se alargue y cubrimos toda la superficie con harina. Esto evita que cuando la masa fermente y crezca se pegue excesivamente al paño. Una vez tenemos la forma deseada, colocamos el paño y lo enrollamos dentro sin ajustar demasiado porque crecerá. También podemos dejarlo fermentando en el molde que se vaya a utilizar pero tapado con el paño. Lo dejamos reposar encima de la madera, 12 horas o más, por ejemplo, toda la noche. También se puede dejar 1-2 horas fermentando y cocerlo pero el resultado no es el mismo.

Recuperación de la levadura madre: Después de las 12 horas podemos ver cómo ha crecido mucho en volumen y la textura de la masa se ha vuelto muy flácida, se hunde y queda muy suelta. Separamos un trozo del tamaño de una pelota de golf y ésta será nuestra futura levadura para el próximo pan. Y así haremos sucesivamente con nuestros futuros panes para siempre tener levadura madre y ésta cada vez será más eficiente dejándonos un pan mucho más esponjoso que el primero.

Último amasado: Debemos amasar de nuevo durante unos 5 min. más y este es el momento para usar frutos secos o semillas molidas (siempre molidas) que iremos mezclando con la masa. Debemos dejarla uniforme y darle forma al pan evitando que tengan muchas grietas que deformarían al pan en la cocción.

Antes de la cocción: Colocamos la masa en un molde y apretamos suavemente desde el centro hacia los lados con la palma de la mano para esparcir la masa uniformemente. Si queremos podemos echar una capa de semillas molidas aplastándolas un poquito con las manos para queden incrustradas en la masa. Hacemos con un cuchillo tres cortes en diagonal  a lo largo del pan para ayudar a su cocción. No necesitamos añadir aceite en el molde porque en el amasado ya le hemos añadido.

Pan casero integral hecho con amor por Pilar, seguidora de la Nutrición Macrobiotiva. ¡Felicidades Pilar!

Pan casero integral hecho con amor por Pilar, seguidora de la Nutrición Macrobiotiva. ¡Felicidades Pilar!

Cocción lenta: Horno a 170ºC durante dos horas o dos horas y media.
Cocción rápida: Horno a 250ºC durante una hora.
Es aconsejable que a mitad de cocción comprobemos el pan. Sabremos que está cocido cuando la capa de arriba tiene un color dorado, suena hueco al golpearlo con un cuchillo o introduciendo el cuchillo dentro del pan y si sale limpio y seco el pan estará listo.

Una vez fuera del horno dejarlo reposar un poco antes de desmoldarlo. Es mejor no cortarlo ni comerlo hasta que hayan pasado una o dos horas. Ya que el pan sigue ‘cocinándose’ y al comerlo fermentaría en nuestro estómago.

Debemos guardarlo en una panera de madera o en una bolsa de tela o de papel (para que no coja humedad) y no refrigerar. Si al cabo de los días vemos que está muy duro (está envejeciendo), no significa que debamos tirarlo, ya que al calentarlo de nuevo vuelve a estar tierno. No soy partidaria de congelarlo.
Realmente es muy fácil hacer pan, después de dos o tres veces veremos que es un proceso rápido, sencillo y super nutritivo. Podemos experimentar con otros ingredientes, tiempos de fermentado y de cocción.
¡Que aproveche!
Yo Isasi

http://www.nutricionencasa.com

Acerca de nutricionencasa
Nutridora MacrobiotiVa, Fitoterapeuta, Acupuntura Bionergética, Profesora de Yoga y Pilates. Sesiones Nutrición personales on line. Clases Yoga-Pilates y Sesiones de Acupuntura.

8 Responses to Receta casera de PAN INTEGRAL de LEVADURA MADRE.

  1. Pilar says:

    Hola,

    me encanta la receta y la voy a poner en práctica pronto! Pero tengo una duda: ¿Cuándo se mezcla la masa con la levadura madre? no me queda claro…
    besos
    P

    • Hola Pilar, pues justamente esta mañana yo he hecho mi pan, esta vez de centeno y un poquito de trigo integral. Yo pongo la levadura madre cuando tengo ya tengo más o menos la masa más manejable y después de dejarla fermentar pues quito un trozo (mi nueva levadura madre) para la próxima vez que haga pan y lo guardo en un trapo mojado en la nevera.
      Espero que te salga un pan riquísimo y lo disfrutes.
      Pronto pondré la receta de pan alemán que es super sencilla y muy nutritivo.
      Un abrazo.

  2. A. Lozano says:

    Hola!
    No sabía muy bien dónde publicar mi comentario, que en realidad es una recetita de humus que quería compartir, y de paso, saber si te parece que he acertado mezclando los ingredientes.
    Se preparan unos 150 gr de garbanzos (mejor en olla express). Se añade un diente de ajo, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, gomasio al gusto y 1/2 cucharada de pasta de umeboshi. Todo se bate bien y se toma huntado.
    A mi me parece delicioso.
    Un saludo!
    A.

    • Hola Aida!! Ya me ha dicho un pajarito que está de cocinitas, jejeej. Cuánto me alegro!!!
      Muy buena receta y muy equilibrada ya que muchos hummus que venden tienen extra de ingredientes y una combinación un poco extraña. De todas maneras comentarte que el hummus es mejor tomarlo un poquito diluido y mejor evitarlo si estamos en un proceso de mucosidad.
      Felicidades por tu estupenda receta y compartirla con nosotros y mil gracias por leer mi blog
      Un abrazo muy fuerte.
      Yo Isasi

  3. Mariola says:

    Hola a todos, me gustaría saber si hay alguna panificadora en la que se pueda hacer pan de centeno integral con levadura madre, tengo entendido que el pan de centeno es complicado, y por desgracia no dispongo de tiempo para hacerlo como muestra Isasi en la receta. Espero que me podais ayudar… gracias!

    • Hola de nuevo Mariola, te cuento. Mi compañero le hacía ilusión comprar una panificadora así que hicimos panes de levadura madre en ella. Si te soy sincera al principio cuesta cogerle el punto pero luego son bastante aceptables. Pero claro, ya sabemos que el amasado de una máquina no es igual que el de un humano. Pero es una buena alternativa para la gente que no tiene tiempo. Al final se la vendimos a una amiga que también hacía pan de arroz.
      Un abrazo.
      Yo

  4. enric says:

    seguro que son saludables, pero para los que somos ‘normales’ (o sea vamos justos de dinero y de tiempo y no somos expertos en nutricion) me parece complicado hacer todas estas recetas. Donde se pueden tomar cursos para aprender a hacer estas recetas?

    • Hola Enric! Pues yo me considero lo que es para ti ser normal (justo de dinero, de tiempo) y te puedo asegurar que muchos de los lectores de este blog han hecho pan casero y están encantados. Puedes encontrar harina a buen precio y es una satisfacción cuando compruebas por ti mismo que eres capaz de hacer verdadero Pan y el tiempo utilizado no es tanto.
      No sé dónde vives pero seguro que encuentras cursos de cocina donde enseñan recetas riquísimas. Si estás en Barcelona te puedo recomendar las clases que se imparten en el Restaurante Macrobiótico llamado Miquetes Mágiques y a unos precios para gente ‘normal’ jejeje.
      Un saludo
      Yo Isasi

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