EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA…1ªParte.


Pan auténtico

Hablaremos de un alimento básico, muy apreciado, querido, odiado, a veces eliminado y adulterado o manipulado para sacar partido de su buen nombre.
Hoy en día a todo lo que tenga miga le llaman pan, hay miles de variedades: integral, de cereales, baguettes, chapatas, de molde… Pero no todos son iguales ni sus cualidades nutritivas, hoy en la actualidad, son escasas por no decir nulas.
Veamos primero qué sería un verdadero pan: El mejor pan es el integral ya sea de de harina de trigo o de centeno o de espelta de cultivo ecológico, con levadura madre, que ésta se obtiene por simple amasado y reposo de la harina en forma de bola durante cinco días en un cuenco cubierto por un paño, así, la masa es predigerida favoreciendo la asimilación de los nutrientes y la flora intestinal se ve beneficiada por la fermentación; con un buen aceite de oliva virgen extra y con sal marina.
Este pan es difícil de encontrar, pero me alegra saber que todavía hay panaderos que utilizan estos ingredientes y algunos lo cuecen en horno de leña, vamos, como se hacía no hace muchos años.
Pero llegó la industria panadera con sus  sucedáneos hechos con harina blanca refinada tratada con blanqueantes (dióxido de cloro o cloro gaseoso), emulsionantes, antimoho…eliminando sus vitaminas, como la B1, aminoácidos, como la lisina imprescindible para el crecimiento, minerales y oligoelementos y celulosa (su auténtica fibra). Se cambió la levadura madre por levadura industrial proveniente de cultivos industriales, con sulfatos y polifosfatos, disminuyendo, además, el contenido de vitaminas y minerales de la harina y afectando a nuestro hígado, con tanta química difícil de eliminar. En cualquier esquina de nuestra ciudad podemos encontrar ‘falsas panaderías’ con un abanico de variedades de panes donde la calidad, la artesanía y la buena nutrición han dejado paso a la cantidad, la rapidez y a la nulidad nutricional.

Levadura industrial y química, sin vida.

En la panificación industrial se ponen aditivos durante la conservación en los silos y en los procesos de refinamiento de la harina y de todo ésto no habla la legislación española. Se admite, en cambio, el uso de manteca refinada, obtenida de los desechos de la matanza del cerdo, que contiene aditivos como emulsionantes, estabilizantes y conservantes. También se usan aceites de muy baja calidad refinados (grasas saturadas) y la sal añadida a la harina es refinada, lo cual la priva de muchos elementos importantes para la salud como el flúor, el  magnesio y el yodo. Por tanto, el bocadillo actual es un pan que ha perdido todo su valor nutritivo.
Los incondicionales del pan blanco dicen que añadiéndole vitaminas sintéticas y fibras sigue siendo tan nutritivo como el integral pero con estas absurdas operaciones lo único que se consigue es encarecer el precio del pan y contribuye a añadir sustancias sintéticas y más aditivos al mismo.

Panes de harina blanca refinada. Panes vacíos.

El argumento de la industria panadera para refinar la harina es que el germen de trigo se pone rancio a causa del calor desarrollado por la máquinas usadas en la molienda o que la harina integral es más difícil de conservar que la blanca pero ya se ha experimentado con nuevas máquinas que con el mismo rendimiento no presentan ya dicho problema.
En definitiva, nos han acostumbrado desde bien pequeñitos a que creer que estas harinas son más agradables y ligeras que las completas.
Pero la industria alimentaria, muy lista ella y adelantándose a los acontecimientos, creó para los amantes del ‘integral’ un pan integral ‘sintético’ que, en realidad, es más contraproducente que el blanco ya que necesita más aditivos para conservarse y no son fabricados con harina integral 100% sino con harinas reconstituidas que a veces no contienen ni germen de trigo y otras veces están hechos con harina blanca a la que han añadido salvado de trigo para oscurecerlo haciéndonos creer que es pan integral. Todo muy lucrativo para ellos.
Y ni corta ni perezosa aquí va el listado de todos los aditivos que llevan nuestros panes que comemos a diario. A ver si así alguno reacciona…Todo una ‘delicia’ para nuestro paladar y nuestra salud:
E200, E201, E202, E203 (ácido sórbico, sorbato sódico, sorbato potásico, sorbato cálcico): conservantes pungicidas y bactericidas. Inhiben la subida de las levaduras y los mohos. Son irritantes para nuestra piel.
E260, E261, E262, E263 (ácido acético, ácido potásico, diacetato sódico, acetato cálcico): Conservantes bactericidas y estabilizantes de la acidez, espesantes e inhibidores antimicrobianos. Se usa en las masas de panificación. A evitar las personas con problemas renales.
E300 (ácido L-ascórbico o vitamina C sintética): Antioxidante y agente para el tratamiento de la harina. En cantidades elevadas provoca diarrea y en las personas con predisposición puede producir cálculos renales. Hace panificables harinas con poco gluten.
E320, E321 (BHA, BHT): Antioxidantes para aceites y grasas resistentes al calor, provoca un aumento del nivel de lípidos y colesterol en sangre, crea problemas al hígado y puede inducir a la destrucción de la vitamina D. Ambos no son admitidos en los alimentos destinados a los recién nacidos o niños pequeños. Pueden provocar erupciones cutáneas e influyen en la capacidad reproductora. También son muy utilizados en los aceites de baja calidad de oliva. No están expuestos en las etiquetas de los productos.
E471(mono y diglicéridos de ácidos grasos alimentarios): Emulsiona la manteca.
E742 (esteres acéticos de mono y diglicéridos de ácidos grasos aliementarios, de cinco maneras): Emulsionantes, estabilizantes, lubrificantes. Aceleran los tiempos de trabajo.
Como veis, todo un arsenal de nutrientes lleva nuestro pan de cada día…Bajo mi modesta opinión a ésto ya no se le puede llamar pan. Y encima la industria panadera tiene la ‘suerte’ de que no tiene ninguna obligación de informarnos de todos estos aditivos.

Pan, pan.

Busca y reconoce el verdadero pan. No te conformes con cualquiera. Encuentra una panadería auténtica, con materia prima de calidad, con panaderos artesanos y disfruta de lo original o simplemente hazte el pan en casa y así sabrás los ingredientes que utilizas siendo más placentero de poder nutrirte con tu propio pan artesano. Más info en ‘Receta Casera de Pan Integral de Levadura Madre’.
Seguimos hablando del pan. Hay segunda parte.
Salud y Buenos Alimento.

Yo Isasi

http://www.nutricionencasa.com

Acerca de nutricionencasa
Nutridora MacrobiotiVa, Fitoterapeuta, Acupuntura Bionergética, Profesora de Yoga y Pilates. Sesiones Nutrición personales on line. Clases Yoga-Pilates y Sesiones de Acupuntura.

4 Responses to EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA…1ªParte.

  1. yanely hichez says:

    Es dificil encontral un buen pan pero me gustaria tener una receta de dicho alimento y poder prepararlo en casa por mis propias manos ya que me interesa la salud de mi familia.

    sin mas nada gracias.

    • Hola Yanely, me encanta que quieras hacer pan casero. Aquí te paso la receta de un buen amigo que le chifla el pan y no puede probar los panes industriales.
      Pan integral de levadura madre casero (receta de Francisco)
      500-700 grs de harina integral tipo 110; levadura madre; agua mineral; sal marina; aceite de oliva extra virgen primera presión en frío; opcional, frutos secos, semillas…

      – Obtención de la levadura madre: 5 cucharadas soperas de harina integral en un cuenco de cerámica y lo llenamos de agua. Mezclamos un poco con una cucharada de madera y lo dejamos reposar toda una noche tapado. A la mañana siguiente quitamos el agua sobrante, vemos que tenga una consistencia chiclosa y un ligero olor agrio. Lo metemos tapado en la nevera uno o dos días más. Esta masa resultante es la levadura madre, de la cual iremos cogiendo para cada pan que hagamos dejando siempre una pequeña cantidad en el cuenco para así producir más levadura madre.

      – Preparación: En una mesa con espacio, ponemos una aceitera, 1 litro de agua, 500(pan mediano)-750(pan grande) grs de harina de trigo integral, sal marina y un cuenco preferiblemente de madera, cerámica o cristal.

      – Amasado: Ponemos toda la harina en el cuenco y dibujamos un círculo dejando un hueco en el centro, aquí ponemos una pizca de sal marina, un pequeño chorro de aceite y lo llenamos de agua. Nos mojamos las palmas de las manos con un poco de aceite para evitar que se nos peguen pegotes de harina. Del exterior hacia dentro vamos tirando la harina para que se vaya mezclando en el agua. Con todos los dedos vamos juntando el agua con la harina y creando la masa. Al principio se crearán grumos grandes e intentamos hacerlo homogéneo pero todavía necesitaremos más humedad. De nuevo nos mojamos las manos con aceite, agujereamos el centro de la masa un poquito y vamos echando un chorrito de agua y volvemos a amasar. Repetimos este proceso hasta que conseguiremos una consistencia chiclosa. Este amasado puede durar unos 20 min. Si nos pasamos con el agua, la masa se nos pegará a las manos, entonces añadiremos un poquito de harina; si no hay suficiente agua veremos que la masa se romperá fácilmente, entonces nos mojaremos las manos con aceite y añadiremos un poquito de agua.

      – Fermentación: Mojamos un trapo de algodón completamente y lo escurrimos para que quede húmedo. Utilizaremos siempre este trapo para hacer el pan. Colocamos la masa en una tabla de madera cubierta con una fina capa de harina. Le damos forma al pan en forma de pan de pagés o un poquito más largo. Le vamos dando vueltas con las manos y aplastando de los bordes hacia dentro para evitar que se alargue y cubrimos toda la superficie con harina. Esto evita que cuando la masa fermente y crezca se pegue excesivamente al paño. Una vez tenemos la forma deseada, colocamos la masa encima del paño y lo enrollamos dentro sin ajustar demasiado, porque crecerá. Lo dejamos reposar encima de la madera, 12 horas o más, por ejemplo toda la noche. También se puede dejar 1-2 horas fermentando y cocerlo pero el resultado no es el mismo.

      – Recuperación de la levadura madre: Después de las 12 horas podemos ver como ha crecido mucho en volumen y la textura de la masa se ha vuelto muy flácida, se hunde y queda muy suelta. Separamos un trozo del tamaño de una pelota de golf y lo mezclamos en el cuenco de la levadura madre. Y a la nevera. Como ya teníamos un poco de levadura, tendremos lista levadura madre para hacer el siguiente pan.

      – Último amasado: Debemos de amasar de nuevo durante 5 min. más y este es el momento para usar frutos secos o semillas que iremos mezclando con la masa. Debemos dejarla uniforme y darle forma al pan. Evitando tener muchas grietas que deformarían al pan en la cocción.

      – Antes de la cocción: Colocamos la masa en un molde y apretamos suavemente desde el centro hacia los lados con la palma de la mano, para esparcir la masa uniformemente. Si queremos podemos echar una capa de semillas, aplastándolas un poquito con las manos para queden incrustradas en la masa. Hacemos con un cuchillo tres cortes en diagonal de dos cm. de profundidad a lo largo del pan, para ayudar a su cocción. No necesitamos añadir aceite en el molde porque en el amasado ya le hemos añadido.

      – Cocción lenta: Horno a 170ºC durante dos horas o dos horas y media.
      – Cocción rápida: Horno a 250ºC durante una hora.
      Es aconsejable que a mitad de cocción comprobemos el pan. Sabremos que está cocido cuando la capa de arriba tiene un color dorado, suena hueco al golpearlo con un cuchillo, o introducir el cuchillo dentro del pan y si sale limpio y seco el pan estará listo.

      Una vez fuera del horno dejarlo reposar un poco antes de desmoldarlo.
      Realmente es muy fácil hacer pan, después de dos o tres veces, veremos que es un proceso rápido y podemos experimentar con otros ingredientes y tiempos de fermentado y de cocción.
      ¿Que aproveche!
      Saludos
      Yo Isasi

  2. marga says:

    Hola Yo Isasi,
    referente a tu comentario: ” me alegra saber que todavía hay panaderos que utilizan estos ingredientes y algunos lo cuecen en horno de leña, vamos, como se hacía no hace muchos años”
    Podrías decirme donde puedo encontrar un buen pan en Menorca?
    He descubierto tu blog, y me encanta.
    gracias por todas tus aportaciones.

    • Hola Marga!! Me alegra que seas de Menorca!!! Bienvenida!
      Justamente ayer encontré un pan integral bastante aceptable de levadura madre que lo hacen en Ferreries y que lo puedes encontrar los martes y los miércoles recién hecho en Econura (Mahón). Hace unos años en un mercadillo en Alaior conocí a los que se dedican a hacer este pan (en Ferreries) y me comentaron que utlizan buenas harinas integrales y me aseguraron que todos llevan levadura madre auténtica. Espero que te guste y que me cuentes.
      Un abrazo
      Yo Isasi

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