El GMS y la moda del sabor UMAMI.

Glutamato monosódico GMS, en inglés MSG.

Es mi deber hablar hoy del glutamato monosódico, GMS, para dejar las cosas bien claras y saber diferenciarlas.
Está habiendo una locura frenética por comer japonés y cada día se abren más restaurantes japoneses en nuestro país (unos buenos y otros no tan buenos), algunos de ellos, restaurantes chinos reconvertidos. A raíz de este auge, para mí muy comercial, ha reaparecido el sabor umami, que ahora nos los venden en frasco.

HUEVOS DE ORO.

Huevos de Oro.

A principios del s.XX el gallinero perdió protagonismo y se lo cedió a la granja avícola, donde ahora todo se hace a gran escala. Las gallinas ponedoras nacen en incubadoras, son alimentadas mayoritariamente en el laboratorio y pasan un año produciendo unos 250 huevos sobre mallas de alambre y excrementos y bajo luces eléctricas, sin ver nunca la luz del sol.
‘La gallina ya no es un ‘ser vivo’ sino un simple elemento de un proceso industrial cuyo producto es el huevo’.

SIN ADITIVOS AÑADIDOS.

‘Una sociedad que depende de sedantes y estimulantes no puede hallar en sí misma la fuerza necesaria para sobrevivir’.René Dubos.

Hoy me gustaría que todos hiciésemos un acto heroico llamado ‘deporte de alto riesgo alimentario’.
Esta idea surgió al ir al super a ver, a ‘inspeccionar’, los nuevos productos de la ‘nueva comida’ de la industria alimentaria: pizzas preparadas, tortillas congeladas, calentar y servir, helados cero calorías, comidas preparadas (con una ‘pinta exquisita’…), hamburguesas, pasteles, caldos de la abuela, croquetas ‘caseras’, salsas sin grasas, comidas tradicionales (vamos, de toda la vida) envasadas en polietileno…

TEMPEH. Alimento Medicinal IV.

Tempeh, soja fermentada de Indonesia.

Hablemos del tempeh, todavía bastante desconocido o poco aceptado por Occidente y considerado un alimento nutritivo y medicinal.
Es proteína fermentada de la soja amarilla, originaria de Indonesia. No es un condimento como la salsa de soja o el miso (soja fermentada) sino un ingrediente principal no salado para cualquier plato.
Se elabora cociendo las semillas de soja enteras, disponiéndolas en capas finas y fermentándolas con el moho Rhizopus oligosporus o oryzae (que también se utilizan en los misos) durante 24 horas a 33ºC. Este moho hace que las semillas se unan y formen fragmentos con sabor, tiene un aroma a levaduras y hongos pero al cocinarlo se desarrolla un sabor a nueces casi carnoso. Su aspecto no es muy agraciado y tiene un sabor que a veces no agrada pero si sabemos cocinarlo bien puede resultarnos riquísimo.
Su proceso de fermentación es corto (la soja no ha sido totalmente cocida) por tanto si queremos beneficiarnos de sus cualidades tanto nutritivas como gustativas debemos cocerlo en agua, cubriendo la mitad del volumen del tempeh para que no se diluya en el líquido, junto con una tira de alga Kombu durante 15-20 minutos a fuego bajo-medio y con tapa. Lo ideal, sería que al finalizar la cocción el agua hubiera desaparecido. Esta misma operación se debe realizar con el tofu, cosa que mucha gente no hace (ya que no lo especifica en el envoltorio).